如何给卤菜上色以及卤菜不发黑的方法和技巧

如何给卤菜上色以及卤菜不发黑的方法和技巧

     关于卤菜上色和保持售卖过程中不变色，一直是很多卤菜初学者最困惑和最难解决的问题，市面上能给卤菜上色的添加剂有很多，最近也遇到了来我们这学习交流的初学者，有的用硝盐腌制肉类来上色，有的用胭脂红或者日落黄、柠檬黄来上色，还有用老抽或者生抽的等等，在这里，我真诚的提醒一下各位，硝盐、胭脂红、日落黄、柠檬黄等是国家食品法明令禁止的，如果被食品执法部门检测出来，处罚相当严厉，轻者罚款5万起，吊销营业执照，重者是会受到刑事处罚的，所以，奉劝各位还在使用这些添加剂的，赶紧换掉你的卤水，不要去抱侥幸心理。再说老抽、生抽类，家用临时上色还可以，反正自己吃，颜色深点浅点也没关系，但是开店的话用老抽或者生抽，卤出的菜品短时间就容易发黑，而且，老抽和生抽经过长时间的高温熬制，会使卤水变得涩口，所以也尽量不用。关于卤菜售卖过程中变黑的问题，大致有以下几个原因：

1、糖色炒老了，发黑发苦，

2、卤水中添加了老抽等酱油类，

3、香料在使用前没有用热水浸泡洗净，

4：卤菜出锅后没有处理好细节，下面我们来具体了解一下：

    在所有的上色原料里，比较常见的原料有糖色、黄栀子，红栀子，紫草，黄姜、红曲米，红曲红粉等，卤菜上色一般还是比较容易，通常用的就是糖色、红栀子、部分菜品也会用到以上其他几种上色原料。

1：关于糖色，在初学卤菜的时候，炒糖色是个难题，炒老了，糖色发黑，发苦，卤出的菜品容易氧化发黑，炒嫩了，糖色颜色淡，偏甜，在卤水中加少了，上不了色，加多了，卤水发甜。一般炒糖色我们用油炒，比列是一斤冰糖一斤水，一两油（这个比列各家略有不同，淡不影响效果），热锅冷油加开水，炒出的糖色最理想的状态是糖色呈枣红色，不苦，不甜。微微有点苦味，对卤菜影响不大。因为卤菜中还会加入冰糖来调味，苦味不重的情况下，可以调和（关于如何炒糖色，我之前有视频实操分享，有兴趣的朋友可以加关注翻看）。在卤菜时，糖色不要一次加到饱和状态，万一颜色深了，改起来就难了，开始卤水颜色可以淡一点，在卤制过程中随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，就再加点糖色，这样才可以随时掌控颜色的深浅。再有就是开店的卤菜，随着售卖时间的增加，菜品经过氧化，颜色会稍微加深，所以刚出锅时颜色淡一点没关系，给售卖时留足颜色变化的时间。如果新手，建议糖色稍微炒嫩点，前期可以先加一些红栀子在卤水中调色，然后加入少量糖色，这样，卤水不至于因为糖色嫩而发甜。但如果糖色炒老了，发黑，发苦，建议倒掉不要，以免报废一锅好卤水。

2：卤水中加了老抽等，这个不用赘述，菜品出锅时间久点发黑是必然的，

3：香料的预处理很重要，因为香料中有些单品自身含有黑色素，如草果、丁香、排草等，如果这些黑色素带进卤水中，也会影响菜品颜色，所以，在香料入锅前，需要用热水先浸泡半小时，然后用凉水冲洗到没有黄褐色的水流出再下入卤水中卤制菜品。

4：菜品在刚出锅或者售卖时，带皮的肉类如猪头肉，一定要皮朝上放置，如果皮朝下放在盘里，因为有水分的蒸发溢出，很快颜色就变淡了，特别是刚出锅的菜品，如果皮朝下放在盘子或者容器里，用不了两分钟，表皮的颜色就变淡成灰白色了，这样在售卖时，卖相很难看。再经过氧化，立即变成黑色。这点很多卤菜新手都会忽略掉:，总是菜品捞出锅就完事，殊不知这些小细节正是让你菜品颜色难看的罪魁祸首。

5：黄栀子和姜黄都是淡黄色的，在卤制某些菜品时需要用到它们来上色，再有就是如果卤水不是因为加了酱油类的使颜色发黑，可以用这两样来中和卤水颜色。

6：用菜油和色拉油各半烧熟，在菜品出锅后，稍作晾凉，立即在菜品的表面刷上一层熟菜油和色拉油的混合油，一是隔绝空气和菜品的接触，避免氧化过快，二是减缓菜品水分的蒸发速度，让菜品保持一定的湿度，也能保持菜品颜色不发黑。

7：火候的掌控，火太大，卤出的菜品因为因为水分流失较多，成品发干，发柴，这样也对菜品的颜色影响较大。

8：卤制的菜品出锅后避免风吹，太阳晒。有些卤菜新手为了让卤菜降温，会用风扇吹，这样菜品的水分流失更快，颜色也就发黑了，同样，阳光直晒也会使菜品颜色发黑，特别是夏秋季节。

9：定期清理卤水中的杂质，如血沫、肉类残渣等，时刻保持卤水的清洁干净。试问，一锅浑浊粘稠的卤水怎么能让菜品的颜色油润光亮呢？

10：一般情况下，卤水的颜色稳定后，不用每天都加糖色的，卤水里糖色太重，经过长时间高温熬制，也会慢慢变黑。通常是卤制两三天后，发现颜色比较淡了，再加一些糖色进去调色，所以经常有朋友问我，为什么卤水越卤越黑，也可能就是这个原因。

11：紫草，有苦味，而且采用紫草上色，呈暗紫色，无光泽和亮度，慎用；红曲米，颜色偏淡红色，不建议直接加卤水中，第一：红曲米属于谷类，直接加卤水中，就成了熬稀饭了，而且容易使卤水粘稠、发酸；红曲粉，这个属于红曲米的提取物，上色容易，但是只是红色，而且偏淡红的，直接全部使用红曲粉上色的话，卤出的菜品颜色看起来很不自然。

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

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