小吃培训秘制配方 ---锅盔技术

小吃培训秘制配方 | 锅盔技术

锅 盔：色泽金黄，皮薄膘厚，酥脆味香，能煮耐嚼

锅盔的来历

锅盔始于战国时期长平之战，要比唐早1000多年，可以参考《大秦帝国》中长平之战的部分。

相传，唐朝时高宗皇帝李治和女皇武则天的合葬陵，法门寺门前的锅盔最初选取中乾县东北25公里的五峰山，后因穴位风水不吉利，而改选在乾县城北3公里的梁山上。

梁山风景优美，是当年秦始皇、隋文帝巡幸游览之所，位于京都长安西北80公里，在“八卦”中属于乾位，故将陵墓称为乾陵。

乾陵修建工程浩大，征用了数万名匠人和民工。

当时，有个叫冬娃的小伙子，从小失去母亲，和父亲两人相依为命，他生性聪明，勤劳朴实，很受乡邻的称赞。

谁料后来父亲因病卧床，冬娃每天除了上山打柴外，回来还要给父亲烧菜做饭，天长日久这样干，便练就了一手做饭的烹调技艺。修建乾陵征用民工时，他替父亲去做工，因人多而活路又繁重，饭食往往不能按时吃，困苦不堪。

有一天，他肚子饿得实在撑不住了，就悄悄地在路边挖了一个土窝窝，架上自己的头盔，把面和匀放在盔内，在盔下烧着柴禾，过了一会儿，他从盔内取出烙成的馍一尝，酥脆可口。他高兴极了，就把这个办法告诉了同伴，让大家改用铁锅去烙，结果吃起酥，闻起香，一传十、十传百，就形成了这种独特的锅盔馍。

面团制作：

面粉：500克，酵母：4克，泡打粉：4克，食盐：5克，白糖：4克，水：适量

鲜肉馅

方法：发酵、烙烤

原 料：

猪油：150克；盐：1克；鸡精：3克；黑胡椒粉：1克；浓缩草药粉：0.2克；麻辣鲜：2克；花椒粉：0.3克；姜沫：15克；小葱：50克；黑布林香粉：1克；辣椒粉：1克；白糖：1.5克；香辣酱：20克

梅菜扣肉馅

方法：发酵、烙烤

原 料：

五花肉：250克；梅菜：1包；蒜沫：10克；姜沫：10克；葱沫：10克；辣椒粉：适量；柱候酱：15克；海鲜酱：15克；排骨酱：15克；盐：适量；味精：适量；白糖：适量；美极鲜：3克；鸡汁：7克；高汤：适量；南乳酱：10克。

制作工艺

选用优质中面，拌和适量温水反复操作，使之软、硬适度，张拉柔韧。

水的冷热观气温高低而定，水温与气温成反比。配料方法别具一格，实行起面（酵面）与子面（生面）随打随配的原则。起面的多少，根据子面拌和后时间长短而定。子面时间长，起面多配；反之少配。

再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料，切碎揭绒，抹在拉长的面皮上，经卷压成形，上煎锅煎烤，最后放进炉膛烘脆。

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